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Oenologie vs. Caféologie : les deux ont le fruit sacré

 

La cerise pousse sur les caféiers dans les pays d’Afrique (Ethiopie, Ouganda), d’Asie (Vietnam, Indonésie, Inde) et d’Amérique latine (Colombie, Mexique, Guatemala…). Les fruits bourgeonnent en grappe de 10 à 50 cerises vertes en fonction de la variété cultivée. Elles sont arrivées à maturité lorsqu’elles prennent une couleur rouge grenat.

Comme pour le café, une attention particulière est apportée à la culture des vignes puisque c’est à cette matière originelle que l’on doit la qualité d’un vin. Lorsque le pied de vigne fleurit, la formation des grains de raisins n’est plus très loin. La phase de maturation dure environ 40 jours, c’est à cette étape que les fruits se gorgent d’arômes et façonnent leur caractère. Les vendanges viennent clore cette étape.

Les deux ont la puissance du terroir en héritage

Le café dispose d’une palette composée d’environ 800 arômes, contre 600 arômes pour le vin. En fonction de son pays d’origine, les odeurs et les goûts libérés diffèrent en raison de la diversité des sols et des techniques de fabrication. Le café pure origine bénéficie de la richesse du terroir, d’un climat et d’une exposition solaire favorables qui lui donne sa rareté.

Là encore, le terroir contribue à forger le caractère d’un grand vin. Le cépage, c’est-à-dire le plan de vigne cultivé y participe aussi mais c’est la noblesse du sol qui fait la complexité et l’originalité du goût. Entrent en jeu pour les deux produits, les techniques de récolte et de fabrication. Une fois de plus, le vin et le café se rencontrent dans l’exigence de qualité que nécessite chaque étape.

 

Les deux ont élevé le processus de transformation au rang d'art

 

La torréfaction : Cette technique est issue d’une réaction chimique, intimement liée au goût final de la boisson. La torréfaction vient doser, sublimer et surtout fixer la saveur de la fève. En fonction de la puissance et de la durée de la torréfaction, le café prend une couleur et un goût qui font sa spécificité.

La fermentation : ce procédé scientifique est aussi une étape cruciale pour le vin. Cette phase permet la transformation des sucres en alcool, autrement dit du moût (jus de raisin) en vin. Etape délicate de la fabrication, elle répond à des contrôles réguliers et à des conditions strictes. Le maintien à température est une composante essentielle à la réussite de cette phase.

Pour les deux la conservation du goût est essentielle

Comme pour le vin, une mauvaise conservation du café viendrait anéantir son goût. Cependant, ce dernier résiste moins bien à cette étape de vieillissement. Là, où elle agit comme une révélatrice de saveurs pour le vin, elle peut contribuer à l’oxydation du café. Pour conserver ses arômes, il doit être stocker dans un lieu sec, frais et sombre et de préférence dans une boîte hermétique pour éviter la lumière.

Contrairement au café, le vin sublime son goût lorsqu’il est stocké dans un endroit humide qui oscille entre 12 et 18 degrés en progression constante. Les chocs thermiques sont particulièrement néfastes au vieillissement des bouteilles. En revanche, les deux nectars s’entendent sur une conservation à l’abri de la lumière. Pour le vin, on parle même de “goût de lumière”, rédhibitoire à la consommation.

 

Là où le vin est prêt à être servi,
le café a encore un dernier tour dans son sac

 

Lorsque l’on croit le café fin prêt à consommer dans son emballage, il est toujours considéré comme une matière première, la machine n’ayant pas encore exercée son pouvoir de transformation. S’il est conseillé d’aérer certains grands vins en carafe, le café doit encore couler dans la tasse, rien n’est joué à ce stade. Une erreur dans la mouture ou dans l’infusion et le précieux nectar peut devenir du jus de chaussettes. En paquet ou en portionné, le mode de consommation permet de partager le plaisir d’un café avec des saveurs et des puissances différentes.

Il est certain que pour les deux boissons, la dégustation est l’étape ultime. Longueur en bouche, explosion de saveurs, décomposition des notes olfactives et gustatives, amateurs et initiés s’en donnent à coeur joie tant le vin comme le café regorgent d’arômes complexes. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si ces deux produits ont fait naître des vocations de passionnés. Peu de boissons peuvent se targuer d’avoir un barista ou un sommelier qui s’attachent à découvrir toutes les facettes de ces breuvages d’exception. Le mode de consommation au verre ou en bouteille permet la même agilité que celui du café.